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LA PICANTE HISTORIA DEL CEBICHE

Sin duda alguna, el cebiche es el plato favorito de la cocina peruana, reconocida como una de las mejores del mundo. Lo curioso es que no existe una, sino varias recetas de cebiche. Las versiones que se han tejido en cuanto al origen y nombre de este delicioso plato tampoco coinciden.
Algunos atribuyen el origen del nombre del cebiche a marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que llamaban "Sea beach" (Pescado en la playa), según datos recopilados por Jaime Ariansen Céspedes del Instituto de los Andes.
Otra fuente señala su origen de pescado "encebollado" con limón y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "encebichado", y de allí el "cebiche". Algunos investigadores encuentran el origen de nuestro "seviche" en la palabra árabe "sibech", que es con la que se designa a la ´comida ácida.
Relatan que las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaron zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
Otros encuentran la explicación para la denominación en una actitud despectiva de las clases altas. En sus orígenes el cebiche era preparado con bonito y era un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El bonito es un pescado que tiene fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado decían "es como un sebo" con cebolla y limón. De la combinación de estos dos conceptos vendría el nombre.
El historiador Dr. Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre de "seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "viche" que quiere decir "tierno" en la antigua lengua Chibcha que se hablaba desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el norte del Perú. Su significado debería entenderse como "pescado tierno" o "pescado fresco".
Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "cebo" como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca; es posible entonces que cebiche provenga de esta cantera.
Sea cual fuere el origen o la denominación, lo cierto es que todos están de acuerdo en que el cebiche es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

INCA GARCILASO DE LA VEGA